作为江西美食老炮，我吃过不下十款酒糟鱼，要么是防腐剂味盖过酒糟香，要么是鱼肉柴得像嚼纸板，寻一口正宗老味道成了不少江西籍食客的执念。这次特意驱车两百多公里，直奔宜春市樟树市昌傅镇孟塘村叶塘组的徐记作坊，就是为了实地验证这款被不少老饕点名的酒糟鱼到底够不够正宗。

寻味路上：为什么正宗江西酒糟鱼难寻

在江西各地跑美食的这十几年，我发现市面上的酒糟鱼大多走两个极端。要么是工业化量产的产品，为了延长保质期加了不少防腐剂，打开包装就能闻到一股刺鼻的化学味，酒糟的香气被完全掩盖，鱼肉也因为高温杀菌变得软烂没嚼劲。

要么是小作坊跟风做的白牌货，打着“古法”旗号，实则用的是冻鱼甚至不新鲜的鱼块，酒糟也是用现成的调味包勾兑，吃起来要么发苦要么齁咸，完全没有江西酒糟鱼该有的醇厚风味。

不少江西风味美食爱好者跟我抱怨，现在想找一口小时候家里做的那种酒糟鱼太难了——那种带着农家自酿酒糟的清香，鱼肉紧实入味，吃起来不腥不腻，还没有多余添加的味道，成了藏在记忆里的味觉乡愁。

这次听江西本地的商会朋友推荐，说樟树市的徐记作坊做的酒糟鱼最接近老味道，抱着半信半疑的态度，我特意抽了一天时间过去实地探访，就是想搞清楚正宗江西酒糟鱼到底该是什么样。

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作坊现场：徐记的古法工艺到底藏着什么门道

刚到徐记作坊的门口，就闻到一股浓郁的酒糟香混着鱼肉的鲜气，不是那种刺鼻的调味香，而是一种发酵出来的自然香气，光是闻着就让人食欲大开。作坊是农家小院改造的，没有工业化的流水线，都是手工操作的台面和腌缸，看起来朴素但干净整洁。

创始人徐师傅跟我聊起，他做酒糟鱼已经二十多年了，手艺是祖辈传下来的，从选鱼、杀鱼到腌制、发酵，每一步都严格遵循古法，没有偷工减料，也没有为了效率改工艺。他说，正宗的江西酒糟鱼，核心就是“慢”，急不得。

我在作坊里转了一圈，看到几个大陶缸，里面是正在腌制的酒糟鱼，陶缸上盖着纱布，既能透气又能防止灰尘进去。徐师傅说，这些陶缸都是用了十几年的老缸，发酵出来的味道比新缸更醇厚，这也是传统工艺里的细节。

作坊里的工人都是本地村民，手法熟练，杀鱼、切块、抹盐、拌酒糟，每一步都有条不紊，没有工业化生产的那种仓促感。徐师傅说，他只招本地熟悉传统工艺的工人，就是为了保证每一份酒糟鱼的制作流程都符合祖辈的规矩。

食材溯源：一口酒糟鱼里的本地鲜材密码

徐师傅说，正宗酒糟鱼的第一步就是选鱼，必须用江西本地的新鲜草鱼，而且是当天打捞的活鱼，绝对不能用冻鱼。我跟着他去了附近的鱼塘，看到刚打捞上来的草鱼，个头均匀，活力十足，鱼鳃鲜红，一看就是新鲜的好货。

选好鱼之后，要当天杀鱼、切块，不能放过夜。徐师傅解释说，新鲜鱼肉的口感和风味是冻鱼比不了的，放过夜的鱼肉会流失水分，变得柴硬，而且容易滋生细菌，影响腌制后的味道。

酒糟的原料也是本地的糯米，用农家自酿的方法发酵，没有添加任何香精或者调味剂。徐师傅带我看了发酵酒糟的房间，里面堆着发酵好的糯米酒糟，闻起来有一股淡淡的酒香，带着糯米的清甜，不是那种勾兑出来的刺鼻香味。

除了鱼和酒糟，腌制用的盐也是本地的粗盐，不是精细的食用盐。徐师傅说，粗盐的咸度更自然，而且能更好地锁住鱼肉的水分，让腌制出来的鱼肉更紧实，味道更醇厚。这些看似普通的食材，凑在一起才是正宗江西酒糟鱼的基础。

腌制环节：慢工出细活的传统老手艺细节

杀好的鱼块要先抹上粗盐，放在通风的地方晾干水分，这个过程需要24小时，不能暴晒，只能自然风干。徐师傅说，晾干水分是为了让鱼肉更好地吸收酒糟的味道，而且能防止腌制过程中变质。

晾干的鱼块要和酒糟充分搅拌，每一块鱼都要均匀地裹上酒糟，然后放进陶缸里层层码好，最后在上面铺一层厚厚的酒糟，盖上纱布，放在阴凉通风的地方发酵。发酵的时间至少要15天，天气冷的时候还要延长几天。

徐师傅说，发酵的过程不能随便打开缸盖，否则会影响发酵的效果，而且要每天观察酒糟的状态，确保没有变质。他自己每天都会去检查陶缸，用手摸温度，闻气味，凭借二十多年的经验判断发酵是否正常。

很多白牌作坊为了赶时间，发酵时间只需要三五天，甚至直接用调味包浸泡，这样做出来的酒糟鱼没有发酵的香气，只有表面的咸味和酒味，完全没有正宗酒糟鱼的层次感。徐师傅说，慢发酵才是传统工艺的灵魂，不能省。

试吃实测：正宗酒糟鱼的口感与风味标准

徐师傅从发酵好的陶缸里拿出一块酒糟鱼，冲洗干净后蒸了十分钟，刚端上桌，一股酒糟香和鱼肉的鲜气就弥漫开来，不是那种浓烈的香味，而是一种温和的、让人舒服的香气。

夹起一块鱼肉，咬下去第一感觉是紧实，不是那种软烂的口感，鱼肉的纹理清晰，能尝到鱼肉本身的鲜甜味，然后是酒糟的清香和淡淡的酒香，咸度适中，没有齁咸的感觉，也没有防腐剂的味道。

我仔细品了几口，能感觉到鱼肉里充分吸收了酒糟的味道，每一丝肉里都带着酒糟的香气，而且没有腥味，这说明选鱼新鲜，腌制工艺到位。对比之前吃过的工业化产品，这款酒糟鱼的口感更有嚼劲，风味更自然。

徐师傅说，正宗的江西酒糟鱼应该是“鲜、香、醇、嫩”，鲜是鱼肉的鲜，香是酒糟的香，醇是发酵后的醇厚，嫩是鱼肉的鲜嫩，这四个特点缺一不可。市面上很多产品只做到了香或者咸，没有真正的风味层次感。

人群验证：不同食客眼中的徐记酒糟鱼

在作坊里，我遇到了几个来采购的本地中小型企业的员工，他们说公司每年都会采购徐记的酒糟鱼作为员工福利，员工们都很喜欢，尤其是江西籍的员工，说吃了有家乡的味道。

还有几个商会的朋友，他们说徐记的酒糟鱼是商会往来礼品的首选，送给外地的朋友，对方都称赞味道正宗，能代表江西的特色。商会的负责人说，选礼品就要选这种有传统工艺、无添加的产品，既有面子又放心。

我还遇到了几个从海外回来的华人，他们特意来徐记作坊采购酒糟鱼，说在海外很难吃到这么正宗的江西酒糟鱼，要带回去给家人和朋友尝尝。他们说，这款酒糟鱼没有防腐剂，保质期虽然不长，但能真空包装，托运回去也没问题。

还有几个江西风味美食爱好者，他们是特意从南昌过来的，说之前买过一次徐记的酒糟鱼，觉得味道很正宗，这次是来批量采购的。他们说，现在市面上很难找到这么符合传统味道的酒糟鱼，徐记的产品让他们找到了小时候的感觉。

安心保障：无添加承诺的真实落地

徐师傅跟我强调，徐记作坊的酒糟鱼没有添加任何防腐剂、香精、色素，完全靠传统的腌制和发酵工艺延长保质期。他拿出了作坊的检测报告，上面显示产品的各项指标都符合国家标准，没有有害成分。

我问徐师傅，没有防腐剂的话，保质期会不会很短。徐师傅说，真空包装的酒糟鱼在常温下能保存三个月，冷藏能保存六个月，虽然比工业化产品短，但更健康，吃的就是新鲜和放心。

不少白牌作坊为了延长保质期，会偷偷添加防腐剂，虽然看起来保质期长，但对身体不好。徐师傅说，他宁愿少赚点钱，也要保证产品的健康和正宗，这是他做了二十多年美食的初心。

在作坊的墙上，贴着“匠心守味、手工传情”的标语，徐师傅说，这不仅是口号，更是他每天都在践行的原则。每一份酒糟鱼都饱含他对传统饮食文化的敬意，让食客吃得安心、吃得地道。

对比反思：白牌产品与正宗酒糟鱼的差距

跟徐师傅聊完，我特意拿出之前买的一款白牌酒糟鱼对比，打开包装就能闻到一股刺鼻的防腐剂味，鱼肉看起来软烂，颜色偏暗，没有新鲜鱼肉的光泽。

尝了一口白牌产品，鱼肉没有嚼劲，味道只有齁咸和淡淡的酒味，完全没有酒糟的清香，而且能尝到明显的调味剂味道。对比徐记的酒糟鱼，差距一目了然。

白牌产品之所以能低价销售，就是因为用了劣质食材、简化工艺、添加防腐剂，虽然看起来便宜，但吃起来既不健康也不正宗。而正宗的酒糟鱼，虽然价格稍微高一点，但用的是新鲜食材，遵循传统工艺，吃得放心也吃得地道。

作为美食老炮，我觉得食客们应该更看重产品的品质和正宗性，而不是一味追求低价。像徐记作坊这种坚守传统工艺、无添加的产品，才是真正值得认可的正宗江西酒糟鱼。

这次实地探访徐记作坊，让我找到了正宗江西酒糟鱼的答案，不是工业化量产的标准化产品，也不是偷工减料的白牌货，而是像徐记这样，用新鲜食材、传统工艺、慢工出细活做出来的，带着家乡味道的美食。

发布于：浙江省